Como calcular o CMV do seu delivery (e por que ele decide se você lucra ou não)

Se você nunca calculou o CMV do seu delivery, existe uma boa chance de você estar vendendo prato que dá prejuízo sem saber. Não porque o preço está errado de propósito, mas porque ninguém fez essa conta ainda.

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. É, resumindo, quanto do que você fatura vai embora só para repor o que foi usado na produção: ingrediente, insumo, tudo que sai do estoque para virar prato.

A fórmula, sem complicação

CMV = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final

Isso te dá o valor em reais. Para transformar em percentual, que é o número que realmente importa:

CMV (%) = (CMV em reais ÷ Faturamento do período) × 100

Um exemplo com número real

Imagine que no início do mês você tinha R$ 3.000 em estoque de ingredientes. Ao longo do mês, comprou mais R$ 9.000. No fechamento, sobrou R$ 2.000 em estoque.

CMV em reais = 3.000 + 9.000 − 2.000 = R$ 10.000

Se o faturamento do mês foi R$ 35.000:

CMV (%) = (10.000 ÷ 35.000) × 100 = 28,5%

Esse número, sozinho, já diz muito sobre a saúde do seu negócio.

Qual é a faixa ideal

Para delivery, a referência mais usada no setor fica entre 25% e 35% do faturamento. Abaixo disso, geralmente é sinal de porção pequena demais ou ingrediente de qualidade inferior. Acima de 35%, é hora de investigar: desperdício, porção fora do padrão, compra malfeita ou preço desatualizado.

Vale reforçar que essa faixa muda um pouco conforme o tipo de negócio. Hamburgueria e pizzaria costumam trabalhar perto de 30%. Comida japonesa, por usar ingrediente mais caro, tende a ficar mais perto de 35% a 40%. O importante não é bater um número mágico, é entender a sua própria faixa saudável e monitorar se ela está subindo ou descendo com o tempo.

Por que o CMV do delivery costuma ser diferente do salão

Se você também atende no salão, repare: o CMV do delivery tende a ficar mais alto, porque entram custos que não existem na mesa, como embalagem descartável, talher, guardanapo e sacola. Isso quer dizer que usar o mesmo preço do salão para o delivery, sem ajustar, geralmente deixa a operação de entrega com margem mais apertada do que parece no papel.

Onde o CMV mais escapa do controle

• Porção fora do padrão. Se a ficha técnica de um prato diz 150g de proteína, mas na prática a cozinha serve 180g no olho, esse excesso não aparece em nenhum relatório, só no seu custo real subindo mês a mês.
• Desperdício. Ingrediente que estraga antes de ser usado é custo que você já pagou e não vai virar faturamento nenhum.
• Compra sem comparação de preço. Comprar sempre do mesmo fornecedor, sem checar se o preço ainda está competitivo, é uma forma silenciosa de deixar o CMV subir com o tempo.
• Prato precificado há muito tempo. Se o preço de um item não é revisado há meses e o custo do ingrediente subiu nesse período, a margem daquele prato foi encolhendo sem ninguém perceber.

Como começar a medir, mesmo sem sistema nenhum

Você não precisa de nenhuma ferramenta sofisticada para começar. Escolha um período, e pode ser semanal, para pegar o problema mais rápido: anote o valor do estoque no início, some tudo que comprou no período, subtraia o que sobrou no fim. Divida pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100.

Fazer isso uma vez já ajuda. Fazer isso toda semana é o que realmente permite corrigir antes que o mês feche no vermelho.

A conexão com a comissão do aplicativo

Vale lembrar de algo que já tratamos aqui: como mostrei em quanto do seu lucro fica no aplicativo de delivery, comissão e taxa de pagamento somadas passam de 26% do valor do pedido. Se o seu CMV já está em 30% e ainda entra isso em cima, sobra muito pouco para cobrir aluguel, mão de obra e, no fim, o seu lucro. É por isso que CMV e canal de venda precisam ser pensados juntos, não separadamente.

Entender o CMV é o primeiro passo para saber se o seu delivery está realmente dando lucro ou só girando dinheiro. O Cardapiê Digital não calcula isso por você, mas ajuda a manter a margem que você já conquistou: R$ 39,90 por mês fixo, sem comissão comendo parte do que você calculou com tanto cuidado. Quer testar grátis por 7 dias? cardapiedigital.com.br